La cucina italiana è famosa nel mondo per essere ricca e semplice al tempo stesso: tante ricette, pochi ingredienti per ciascun piatto, ma sempre freschi e di prima qualità. Queste caratteristiche accomunano le diverse specialità regionali italiane, alcune delle quali non godono della fama che meriterebbero. Ve ne presentiamo alcune, in un piccolo viaggio culinario dal Nord al Sud del Paese.

Vino e selvaggina, gli aromi forti delle Langhe

lepre

Specialità con radici nella Francia del Medioevo, la lepre in civet, o sivé, è oggi uno dei piatti portanti della cucina regionale piemontese, zona da sempre votata alla selvaggina e ai sapori forti e decisi. La carne di lepre viene tritata e marinata per due o tre giorni nel suo sangue, insieme ad un po’ di vino, Barbera o Dolcetto piemontesi, spezie ed erbe aromatiche. La carne viene poi cotta in un questa marinatura, aggiungendo burro e lardo. Il piatto è diffuso ovunque all’interno della regione, soprattutto nelle Langhe, tra Cuneo e Alessandria.

Il cappon magro, di origini nobili e povere

gamberoni

Considerata sinonimo di dieta mediterranea, quella ligure rientra tra le cosiddette cucine povere regionali anche se gli ingredienti che la caratterizzano sono ricchi e saporiti. Ne è chiara dimostrazione la ricetta del cappon magro, antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure, dove il termine ‘magro’ fa riferimento alla diffusione durante i giorni di Quaresima, periodo di digiuno e penitenza secondo la tradizione cattolica. Un tempo pietanza prediletta di pescatori e servitori della nobiltà, oggi il cappon magro è considerato un piatto molto ricercato e difficile da preparare. Questa specialità è diffusa in tutta la regione, in particolare a Savona e Genova.

I canederli, poliedrici e cosmopoliti

canederli

Molto diffusi anche in Germania e nei paesi dell’Europa centro-orientale, i canederli sono il piatto forte della gastronomia altoatesina e trentina - presenti anche nelle cucine regionali del Friuli Venezia Giulia, dell’alto Veneto e della Valtellina. I canederli sono grossi gnocchi di pane raffermo la cui composizione può variare sensibilmente da regione a regione; generalmente, la ricetta tradizionale prevede polenta, uova, speck o pancetta, prezzemolo e farina. Esiste anche una variante dolce di questa specialità, da servire con marmellate o salse al cioccolato. Per mangiare i canederli in Italia si può andare a Bolzano o Trento.

Il sapore rinascimentale dei cappellacci

cappellacci

Siamo nella Ferrara del Rinascimento, alla corte della potente famiglia D’Este: qui, nel 1584, un cuoco particolarmente creativo plasmò e consegnò alla storia i cappellacci di zucca, dal 2016 portatori del prestigioso marchio IGP - Indicazione Geografica Protetta. Pasta all’uovo, zucca, parmigiano e noce moscata gli ingredienti principali, più un tocco di pazienza e manualità per la preparazione. La città di riferimento per assaggiare questo piatto è naturalmente Ferrara, con il suo centro storico percorso ogni giorno da centinaia di biciclette.

La pizza marchigiana: il chichiripieno

chicchiripieno

Una pietanza la cui origine risale alla notte dei tempi, il chichiripieno, o chichi’, è una tipologia di pizza-focaccia molto ricca e gustosa, che può essere servita come antipasto, snack o aperitivo. Il ripieno è generalmente composto da peperoni, alici, capperi e tonno, ma può variare a seconda dei gusti e delle tradizioni. Ogni prima domenica di agosto si tiene la sagra del chichiripieno nella città di origine, il bel borgo di Offida, in provincia di Ascoli Piceno.

La cicerchiata, il lato più dolce del Carnevale

cicerchiata

Si presenta come una ciambella costruita con decine di palline a base di farina e uova, le cicerchie, legate e tenute insieme dal miele. La cicerchiata, dolce tipico dell’Abruzzo e popolare nel periodo di Carnevale, è un piatto molto divertente da realizzare perché può avere forme diverse - non deve necessariamente essere una ciambella - senza che il palato ne risenta. La cicerchiata non ha origini ben definite e la sua origine è contesa dalle regioni limitrofe - situazione comune ad altri piatti tipici italiani - anche se è ormai legata indissolubilmente al patrimonio culturale e gastronomico abruzzese. La cicerchiata migliore? Da L’Aquila a Pescara, la ricetta perfetta probabilmente si nasconde nelle case delle nonne del posto.

Benevento, i ravioli dolci per la tavola di Natale

ravioli dolci

Come altre regioni italiane, anche la Campania reclama la sua parte in fatto di ravioli. Qui li troviamo in una variante dolce e golosa, direttamente dalla città di Benevento: i ravioli fritti di castagne e cioccolato, molto popolari sotto Natale. La ricetta originale prevede che i ravioli vengano fritti nell’olio, tuttavia è accettata anche la versione più light, ovvero con cottura al forno. Naturalmente è a Benevento che potrete assaggiare i migliori ravioli fritti, in tutte le loro varianti.

In Calabria festeggiando con frittule e curcuci

fritture

Conosciuto con il nome di frittuli in dialetto reggino, le frittole e curcuci di maiale è un piatto tipico calabrese caratterizzato da una preparazione piuttosto lunga e laboriosa. È d’uso comune in Calabria consumare le frittole e curcuci in occasione di alcune festività importanti, ad esempio Natale, il Giovedì Grasso di Carnevale e durante la festa della Madonna della Consolazione. Un buon piatto di frittole e curcuci si può sempre trovare per le strade di Reggio Calabria sulla punta dello stivale.

A Catania per il vero cibo da strada siciliano

cartocciata

L’Italia intera può essere considerata un paradiso dello street food, e la Sicilia ne è uno degli esempi più lampanti. Nel catanese, in particolare, spopola la cartocciata: un impasto alto e soffice farcito, nella versione classica, con pomodoro, prosciutto cotto, mozzarella e olive nere. Nel resto dell’isola questa pietanza è conosciuta sotto il nome di calzone, ma l’originale si mangia per le strade di Catania.

I culurgiones d’Ogliastra, il piatto dell’amicizia

culurgiones

La Sardegna è rinomata per numerose specialità - in particolare dolci, formaggi e carne di maiale - ma non tutti conoscono i culurgiones. Tipici della zona dell’Ogliastra, nella zona centro-orientale dell’isola, sono ravioli con un ripieno di patate, pecorino, cipolle e menta. Più a nord, in Gallura, questa specialità viene servita con una spruzzata di limone o arancio. Dal 2015 i culurgiones d’Ogliastra sono ufficialmente prodotto IGP. Una curiosità: in alcune parti dell’isola cucinare questi ravioli è considerato segno di rispetto e amicizia, inoltre la loro preparazione è stata, ed è ancora, legata a ricorrenze speciali e alla commemorazione dei defunti. Per un piatto di ottimi culurgiones bisogna visitare le zone di Arbatax e Baunei.

Un viaggio non può dirsi completo senza aver assaggiato almeno un piatto tipico del posto. Un’esperienza che permette di avvicinarsi alle tradizioni locali, allargare i propri orizzonti culinari e conoscere più a fondo un paese che troppo spesso diamo per scontato: l’Italia.

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